LA PHILOSOPHIE DU DOMAINE

Le terroir bourguignon est composé d’une fantastique mosaïque de « climats » aux limites très précises et aux caractères géologiques distincts. Sur ces innombrables parcelles, quatre cépages (le Pinot Noir, le Chardonnay, l’Aligoté et le Pinot Blanc), s’expriment à l’infini, produisant des crus d’une variété exceptionnelle. C’est toute cette richesse et toute cette singularité de la Bourgogne que la famille Lécheneaut s’emploie à préserver et à perpétuer. Les vinificateurs de tous horizons s’accordent sur un point primordial : un vin d’excellence provient d’un raisin de première qualité. Au Domaine Lécheneaut, on vendange les raisins à maturité optimale et un tri sélectif soigneux garantit leur état sanitaire idéal au moment de leur entrée en cuvaison. Pour parvenir à cette perfection qualitative des grappes, le plus grand soin est apporté aux tâches viticoles tout au long de l’année. Préserver l’équilibre agronomique des sols est une exigence absolue. Pour cela, une culture biologique a été adoptée avec rigueur. Depuis 2000, les herbicides ont été supprimés et à partir de 2021, seuls des produits naturels de contact sont utilisés. Les choix techniques sont toujours guidés par la nature et l’environnement, ce qui confère des rendements modérés, gage d’une grande qualité.

Avant les vendanges, un effeuillage soigneux est effectué sur le flanc nord de chaque rang, ceci afin de favoriser l’aération des grappes et limiter la pourriture grise. Si malgré toutes ces précautions la récolte s’annonce trop importante, une vendange verte est réalisée pour garantir la maturité exemplaire des raisins. A l’approche des vendanges, le raisin est placé sous étroite surveillance… Jules et Vincent Lécheneaut dégustent et analysent les baies de chaque parcelle très régulièrement, de façon à contrôler le taux de sucre, l’acidité et la maturité phénolique. C’est seulement lorsque le raisin a passé tous ces examens avec satisfaction que les vendanges peuvent commencer. Elles durent une semaine et sont assurées par une équipe de quarante cueilleurs soigneux et vigilants qui trient une première fois le raisin sur pied. Ce dernier est ensuite acheminé à la cuverie par des caisses à vendanges ajourées.

Là, les raisins sont déposés sur une table vibrante, procédé qui permet l’élimination des débris végétaux et des insectes. Ils y subissent aussi un second tri manuel. Une fois égrappées, totalement ou partiellement selon les années, les grumes sont déversées dans des cuves de macération. Avant le départ en fermentation, quelques jours de macération pré-fermentaire à froid (en-dessous de 10°C) vont permettre une meilleure extraction des composés aromatiques primaires présents initialement dans les raisins. Au bout de quatre jours environ, la fermentation alcoolique démarre sous l’influence des levures indigènes, présentes naturellement sur la peau du raisin. La vinification dure deux à trois semaines selon les millésimes et les caractères du raisin. Lors de cette phase, deux opérations ont lieu pour extraire tous les composants du raisin : le pigeage, qui consiste à mélanger le contenu de la cuve en cassant le « chapeau », et le remontage, lors duquel on soutire du moût en bas de la cuve pour en arroser le chapeau. De plus en plus, le pigeage est remplacé par le foulage aux pieds afin d’extraire plus en douceur les composés phénoliques et aromatiques.

L’élevage proprement dit commence à partir du moment où le futur vin est versé dans des cuves en inox pour y opérer un débourbage, autrement dit une séparation du jus clair et des bourbes ou matières en suspension. Le vin obtenu est ensuite entonné par gravité dans des fûts de chêne de 228L. C’est au cours des dix-huit mois d’élevage, que se déclenche la fermentation malolactique. Vincent et Jules Lécheneaut renouvellent chaque année environ un tiers de leur futaille, le pourcentage de fûts neufs variant en fonction des caractéristiques du millésime et du cru. La recherche permanente de la finesse aromatique de leurs pinots noirs les incite à n’utiliser que des chênes de hautes futaies issus des meilleures forêts françaises.

Une fois l’élevage terminé, les vins sont embouteillés sans collage ni filtration, à l’aide d’un matériel performant. La qualité des lièges utilisés pour le bouchage est méticuleusement sélectionnée. Les flacons de divin nectar sont ensuite placés précautionneusement dans des caves climatisées où la température et l’hygrométrie constantes leur assurent un vieillissement parfait. L’intégralité de la production du domaine Lécheneaut est écoulée en bouteilles.